Les légumineuses, ou légumes secs, sont une grande famille dans laquelle on trouve aussi bien le haricot, le pois chiche ou le soja que des plantes fourragères (destinées à l’alimentation animale) comme le trèfle ou la luzerne.

Celles auxquelles on s’intéresse pour l’alimentation humaine sont les haricots, les lentilles, les pois secs, les pois chiche et les fèves. Ce  sont les graines comestibles présentes dans les gousses.

Elles sont consommées dans le monde entier, mais la quantité consommée par habitant baisse au fur et à mesure que le niveau de vie augmente. Ainsi en France, on consomme aujourd’hui 1,6 kg/hab/an, soit 10 fois moins qu’il y a un siècle !

Pourtant les légumineuses possèdent de nombreuses vertus. Elles sont très riches en protéines, certaines espèces en contenant autant sinon plus que la viande, le poisson ou les produits laitiers. Elles font partie des aliments les plus riches en fibres et en minéraux (magnésium, fer, cuivre, sélénium…)  et contiennent des substances qui contribuent à une bonne flore intestinale et qui jouent un rôle protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

Traditionnellement, on remarque que les légumineuses sont toujours associées à des céréales dans plus ou moins les mêmes proportions : ¾ de céréales pour ¼ de légumineuses. On trouve par exemple le couscous (blé et pois chiches) en Afrique du Nord, les tortillas (maïs) aux haricots rouge au Mexique, riz et lentilles en Inde, soupe aux lentilles ou aux pois cassés accompagnée de pain en France. La raison de ces associations, c’est que les céréales accompagnées de légumineuses apportent des protéines de qualités équivalentes à celles de la viande.

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De plus, d’un point de vue environnemental, les légumineuses ont l’avantage d’avoir la capacité à utiliser l’azote de l’air. Les autres plantes doivent trouver de l’azote dans le sol afin de pouvoir se développer, c’est pourquoi on leur apporte du compost ou des engrais chimiques en agriculture conventionnelle. Dans le cas des légumineuses, la plante utilise elle-même l’azote de l’air,  l’apport en engrais azotés n’est donc pas nécessaire.

Consommer des légumineuses avec des céréales constitue donc une alternative intéressante à la consommation de protéines animales tout en coûtant beaucoup moins cher. Il faut aussi savoir qu’en plus d’être économiques, écologiques, nutritives…elles sont très rassasiantes !